Мёд – источник энергии

Еще с давних времен человек научился добывать мёд и применять его в медицине и в качестве продукта питания.

Результаты многочисленных испытаний и опытов доказали, что мёд способствует профилактике и лечению многих заболеваний: сердечнососудистой системы, приводит в норму деятельность желудка, кишечника, печени; он полезен при воспалительных процессах дыхательных путей, почек, мочевого пузыря, половой системы; положительно влияет на кровеносную систему; а так же помогает при лечении ран и ожогов.

С большим успехом мёд используют и в косметологии. Так же мёд обладает противомикробными свойствами.

Состав мёда

Мёд имеет сложный химический состав, в нем обнаружено около 300 различных веществ. Такие как: сахара, минеральные вещества, витамины, которые необходимы для питания человека. Благодаря ароматическим веществам, кислотам и сахарам мёд имеет ни с чем несравнимый вкус и аромат. Важными компонентами мёда являются пыльца растений (в среднем 3тыс. зерен на 1г.) и дрожжевые микроорганизмы (0,1 – 1млн. в 1г.).

В мёде содержится 42 вида сахаров, основные – глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза, мелецитоза и трегалоза.

К сведению: в цветочных медах глюкоза и фруктоза составляют примерно 90% от всех сахаров, мальтоза – 5% и сахароза – 2,5%. А вот в падевом мёде с тополя, лиственницы и тому подобное мелецитозы содержится 40 – 80%.

Такие сахара, как глюкоза и фруктоза, всасываются в кишечнике без дополнительного переваривания – это обуславливает диетические свойства мёда.

Мёд является ценным энергетическим продуктом питания: 100г. мёда обеспечивают 1/10 суточной потребности взрослого человека в энергии.

Содержание в мёде минеральных веществ (мг/кг):

  • калий 100 – 4700
  • железо 0,3 – 33
  • натрий 6 – 400
  • медь 0,02 – 5
  • кальций 5 – 1800
  • марганец 0,2 – 40
  • магний 3 – 300
  • кобальт 0,01 – 0,3

Содержание этих минеральных веществ в мёде характеризуется его зольностью. У темноокрашенных медов зольность выше, чем у светлых примерно в 4 раза. Зольность зависит от происхождения, например средняя зольность мёда с донника равна 0,1%, с подсолнечника и гречихи 0,2%, а с вереска 0,6%.

В содержании мёда имеются витамины группы В и витамин С, но их количество зависит от примеси пыльцы. Мёд разного происхождения содержит неодинаковое количество витаминов. Например, в 1кг. мёда в среднем 30мг. витамина С, в мёде с вереска – 50мг., с гречихи – 120мг., с мяты – 1200 – 2600мг.

Вкус и аромат мёда

Вкус мёда складывается из сладкого и кислого ощущений. Сладкий вкус придают сахара (прежде всего фруктоза), кислый вкус придают органические кислоты: глюконовая, яблочная, лимонная и молочная.

Аромат мёда определяют 120 веществ: карбоксильные соединения, альдегиды, кетоны, спирты и сложные эфиры.

Пищевое значение кислот и ароматических веществ мёда состоит в том, что они придают меду оригинальный букет, что повышает аппетит и секреторную деятельность пищеварительных желез.

Кристаллизация мёда

Это процесс выпадения кристаллов сахаров, другими словами переход мёда из жидкого состояния в твердое – и это естественный процесс. Чем больше в составе мёда глюкозы и мелецитозы, тем ускоряется процесс кристаллизации мёда (мёд с рапса, белой гречихи, плюща обыкновенного). При значительном содержании в меде фруктозы, белковых веществ и воды кристаллизация замедляется.

Падевый мёд содержит большое количество мелецитозы и поэтому быстро кристаллизуется. А вот мёд с белой акации, содержащей в 1,5 раза больше фруктозы, чем глюкозы, кристаллизуется очень медленно.

Запомните, что кристаллизация не ухудшает качества мёда.

Самопроизвольное брожение мёда

Этот естественный процесс происходит из-за содержания дрожжевых микроорганизмов. Начиная бурную жизнедеятельность, они потребляют сахара мёда и выделяют этиловый спирт, воду, углекислый газ и сивушные масла. В результате происходит процесс брожения, при котором в мёде уменьшается содержание сахаров, и начинают накапливаться вещества, которые извращают его аромат и вкус.

Мёд подвергается брожению, если в нем содержится избыточное количество воды. Это либо недозрелый мёд, который откачан из улья преждевременно до запечатки его пчелами, либо мёд вобрал в себя воду из тары или воздуха при неправильном хранении. Мёд начинает бродить при содержании в нем воды более 18% или при температуре 14,5 – 15,5 градусов. Чтобы уничтожить дрожжевые клетки в мёде, можно его прогревать, но в результате ухудшится его состав и качество.

Что происходит с мёдом при нагревании?

Нагревают мёд из разных побуждений. Жидкий мёд нагревают, чтобы быстро и легко очистить его от загрязняющих примесей, чтобы предупредить процесс брожения, если он откачан незрелым; закристаллизованный мёд нагревают чтобы расфасовать его в мелкую тару, очистить, предупредить или прекратить брожение.

Вообще мёд не следует нагревать, но если это необходимо, то нужно соблюдать специальные правила. Мёд нужно нагревать как можно быстрее: чем выше температура, тем короче продолжительность нагрева. И охлаждать его нужно так же быстро.

Важно помнить, что при нагреве до температуры 50 градусов мёд теряет бактерицидные свойства и аромат, до 60 градусов – ферменты, до 80 градусов – начинает разрушаться сахар.

Что происходит с мёдом при хранении?

Процесс хранения мёда изменяет его состав и свойства. Если мёд хранить при температуре 23 – 28 градусов в течении 8 – 12 месяцев, результат – уменьшение содержания фруктозы и глюкозы на 5 – 10%, витаминов В1, В2 и С на 10 – 20%. Увеличивается количество сахарозы и кислот, накапливается оксиметилфурфурол, уменьшаются противомикробные свойства.

Падевый мёд – лучше или хуже цветочного?

Падевый мёд – сладкая жидкость, которую выделяют тля, листоблошки, щитовки из кишечного тракта или медвяная роса.

Опытный пчеловод знает, что если пчелы в зимний период будут питаться падевым мёдом, то они заболеют и погибнут, но для человека этот мёд безвреден. Отличительные признаки: неприятный вкус, отсутствие запаха, непривлекательная темная окраска. Падевый мёд отличается и составом – меньшее содержание фруктозы и глюкозы, но зато в 3,5 раза больше минеральных солей, в 1,7 раза – органических кислот и выше содержание белковых веществ. Из этого следует, что падевый мёд превосходит цветочный в диетическом отношении.

Осторожно, ядовитый мёд!

Рододендрон, вереск чашецветный, горный лавр, азалия, багульник болотный и некоторые другие растения – с таких растений пчелы собирают «пьяный» мёд. Он не отличается от обычного мёда ни вкусом, ни запахом, ни видом. Но если человек употребит в пищу 20 – 100г. такого мёда, то вскоре (примерно через 15 – 20 минут) почувствует боль и жжение во рту, желудке, пищеводе; может начаться тошнота, рвота, понос; нарушается работа сердца; появляется слабость, головокружение. И где-то примерно через 24 часа все пройдет без каких-либо последствий.

Если нагреть «пьяный» мёд до 50 градусов, то он потеряет свои ядовитые свойства.

Контроль качества натурального мёда. Каждый продукт питания, а мёд не исключение, должен соответствовать специальным требованиям.

Требования по ГОСТу:

  • содержание воды не более 21,0%;
  • восстанавливающие сахара (глюкоза и фруктоза) не менее 79% на сухие вещества;
  • сахарозы не более 7% на сухие вещества;
  • аромат естественный, приятный, без постороннего запаха;
  • вкус сладкий, приятный, без постороннего привкуса;
  • признаки брожения не допускаются;
  • реакция на оксиметилфурфурол – отрицательная;
  • механические примеси не допускаются.

Мёд расфасовывают в чистую, без постороннего запаха тару:

  • деревянная тара – бочки из бука, березы, кедра, липы, осины, ольхи, вербы и другие;
  • металлическая тара – фляги из стали и алюминиевых сплавов;
  • стеклянная тара – банки;
  • из специального картона или бумаги – пакетики, коробочки.
  • Мёд нужно хранить при температуре не выше 20 градусов.